Kış aylarının baş tacı “Salep”

Salep ve en yakın arkadaşı boza, kış aylarının vazgeçilmez içeceklerindendir. Günümüzde hızla çoğalan kahve zincirlerinin menüsünde kendisine yer bulamayan, eski pastanelerin ve kafelerin nostaljik içeceği olarak günümüzde tüketilen salep, önceleri tıbbi amaçla kullanılırdı. 980-1037 yılları arasında yaşayan İbn-i Sînâ “Kanun” adlı eserinin ikinci cildiyle, beşinci cildinde salebin tıbbî amaçlarla ne şekilde kullanıldığını yazar. Bu kitabı temel alan Emir Çelebi, Mehmet bin Mahmut el Sinanî, Tabib Nidai gibi âlimler de salebin kullanımı hakkındaki benzer bilgilere değinirler. Salep, 17. yüzyıldan itibaren tıbbî kullanımının yanı sıra içine çeşitli baharatlarla gülsuyu eklenerek içilen bir içecek olarak karşımıza çıkmaya başlar. 18. ve 19. yüzyıllarda ise, salebin pekmez, bal veya şekerle tatlandırılıp üzerine zencefil, tarçın, gülsuyu veya bazı çiçek suları serpilerek içildiğini görürüz. Ortaçağ Avrupa’sında sefere çıkan yelkenli gemilerin depolarında, içerdiği besleyici öz sebebiyle salep yumrusunun mutlaka bulunduğu bilinmektedir. İngiltere’nin ilk salepçi dükkânı 18. yüzyılın ilk yarısında açılırken aynı yüzyılın ortalarına doğru özellikle İngiltere ve Fransa’da salebin sabahları sıcak sıcak satıldığını ve severek tüketildiğini görürüz. 1774 tarihli bir aktariye defterinde Arnavut salebi adı altında bir kayıt görülmektedir. Ayrıca aynı tarihlerde yazılmış bir ecza defterinde saray eczanesinde kullanıldığını ve Mısır Çarşısı’nda bugün olduğu gibi eskiden de çokça satıldığını öğrenmekteyiz.

OSMANLI’DA SALEP GELENEĞİ

Salep, Osmanlı saray mutfağında peşkir başına düzenli olarak teslim edilen “yemeklere tat verici çeşniler” arasında da kendine yer edinir. Ortadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bu bodur bitkinin değeri tıpkı patates gibi yapraklarda değil de kökündedir. Hıristiyan dünyasında zaman zaman hastalar arasında, Müslümanlar arasında ise bölgede bol bol yetişmesinden dolayı sağlıklı kimseler tarafından da içilen salep yaygın olarak içildiği yaklaşık 200 sene boyunca önemli bir ihraç maddesi olur. Ortadoğu’da salebin, güneş doğmadan önce sabah uykusundan yeni uyanmışken içilince etkisinin kalıcı olduğuna ve zindelik verdiğine inanılır. Bu kısa salep tarihinden sonra, bu sayıdaki mekân sayfamızı salebin nerelerde içebileceğine ayırmak ve bizi bekleyen soğuk kış günlerinde içinizi ısıtmak istedik.

Kanaat Lokantası: İstanbul’da geleneksel lezzetleri yaşatan nadir mekânlardan biri olan Üsküdar’daki Kanaat Lokantası’nda Yozgat’tan getirilen salebin geleneksel yöntemler kullanılarak hazırlanması Kanaat’ın salebini farklı kılıyor.

Emirgan Sütiş: Sütiş denince aklımıza ilk olarak sütlü tatlılar gelse de burası aslında salebin anavatanı. Ürünlerde inek sütü yerine insan sağlığına daha yararlı olan gerçek manda ve keçi sütü kullanılıyor. Kullandıkları sütü günlük olarak mandıradan alıyorlar. Bu özenden dolayı olsa gerek, gurmeler Emirgan Sütiş’ten övgüyle bahsediyor. Kış ayının vazgeçilmezi salep de aynı özenle hazırlanıyor. Salebin yanında Sütiş’in fıstıklı, çikolatalı ya da fındıklı kurabiyelerinden sipariş etmeyi unutmayın, lezzete lezzet katacaklar.

Zeynep Muhallebicisi: Salebin ana malzemesi olan orkide, Kastamonu’dan geliyor. İşletmecilerin deyişiyle “gerçek salep” hazırlanıyor. Servis edilmesi yarım saat sürüyor fakat sipariş ettiğinizde gecikmeden önünüze geliyor. Satışı sonbaharda başlıyor, nisana kadar devam ediyor.

Mado: Türkiye’nin hemen her yerinde şubesi olan Mado, dondurmada gösterdiği özeni kışlık lezzet salepte de gösteriyor. Dondurmalı, fıstıklı, fındıklı, sıcak çikolatalı, espressolu, karamelli salep burada tadabileceğiniz değişik çeşitlerden. Eve alıp konuklara ikram etmek isterseniz de çözümü kolay. Ambalajlı Mado salep sayesinde bu lezzeti eve de taşıyabileceksiniz. Diyet yapıyorum diyorsanız o da uygun çünkü burada light salep de mevcut.

Mahfel Tarihi Çay Bahçesi: Bursa’da Setbaşı Köprüsü’nin hemen başında bulunan tarihi çay bahçecisidir. Manzarasına doyum olmayan 200 yıllık çay bahçesinde kış aylarında salebi denemeniz Bursalılar tarafından tavsiye edilir.

Ophthalmology Life 2014 19. Sayı